一、发酵乳和酸奶的概念

发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。而酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏灭菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

二、发酵乳和酸奶的区别

1.乳源

发酵乳和酸奶的乳源不同。发酵乳的乳源主要是牛（羊）乳或乳粉，而酸奶的乳源主要是牛奶。因此，两者的营养价值和口感可能存在差异。

2.发酵菌种

发酵乳和酸奶所使用的发酵菌种也有所不同。发酵乳主要使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）进行发酵，而酸奶则主要使用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌等菌种进行发酵。这些不同的菌种对产品的口感、质地和营养价值也会产生影响。

3.口感和质地

发酵乳和酸奶的口感和质地也有所不同。一般来说，酸奶的质地比较浓稠，口感比较酸甜，而发酵乳的口感比较清爽，有些产品可能还会带有一些酸味。这主要是由于两者在制作过程中所使用的菌种、发酵时间和加工工艺有所不同。

4.营养价值

发酵乳和酸奶在营养价值方面也有所不同。由于发酵乳和酸奶都是由牛奶经过加工制成的，因此它们都含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分。但是，由于在制作过程中所使用的菌种和加工工艺有所不同，导致两者在营养成分方面也存在差异。例如，有些酸奶中含有较多的乳酸菌，可以促进肠道蠕动和消化吸收，而有些发酵乳则含有较多的维生素B2和B12等营养物质，可以为人体提供必要的营养。

5.保存方式

发酵乳和酸奶的保存方式也有所不同。由于酸奶中含有较多的乳酸菌，需要在低温环境下保存，以保持其活性。而发酵乳则可以在常温下保存，因为其经过了高温灭菌处理。因此，在购买时需要根据自己的需求选择合适的保存方式。

三、如何选择适合自己的发酵乳或酸奶

1.根据个人口味选择

由于发酵乳和酸奶在口感和质地方面有所不同，因此在选择时需要根据自己的口味偏好进行选择。如果你喜欢口感浓稠、酸甜可口的酸奶，可以选择添加了果肉、果酱等辅料的酸奶；如果你喜欢口感清爽、略带酸味的发酵乳，可以选择添加了水果或果汁的发酵乳。

2.根据营养成分选择

由于发酵乳和酸奶在营养成分方面有所不同，因此在选择时需要根据自己的需求进行选择。如果你需要补充益生菌、促进肠道蠕动，可以选择含有较多乳酸菌的酸奶；如果你需要补充维生素B2和B12等营养物质，可以选择含有较多这类营养物质的发酵乳。

3.根据保存方式选择

由于发酵乳和酸奶的保存方式有所不同，因此在购买时需要根据自己的需求选择合适的保存方式。如果你需要长期保存、方便携带，可以选择常温保存的发酵乳；如果你需要冷藏保存以保证其活性，可以选择低温保存的酸奶。